Il dibattito sulle condizioni di lavoro nel settore dei pubblici esercizi impone una riflessione seria, equilibrata e soprattutto responsabile. La ristorazione e l’accoglienza non possono e non devono essere raccontate esclusivamente attraverso episodi di sfruttamento che, pur dovendo essere condannati senza alcuna ambiguità, non rappresentano la stragrande maggioranza delle imprese sane che ogni giorno operano nel rispetto delle regole.
Uno dei nodi centrali che come FIPE (Federazione Italiana Pubblici esercizi aderente a Confcommercio Parma) denunciamo da tempo è quello dei cosiddetti “contratti pirata” e del dumping contrattuale. Si tratta di accordi sottoscritti da soggetti scarsamente rappresentativi che abbassano artificialmente il costo del lavoro, generano concorrenza sleale e danneggiano tanto i lavoratori quanto le imprese che applicano correttamente i contratti collettivi nazionali maggiormente rappresentativi. È in questo meccanismo distorto che nasce gran parte delle criticità: non nella ristorazione in sé, ma in un sistema che consente scorciatoie a discapito della legalità e della qualità del lavoro.
FIPE sostiene da sempre che il settore della ristorazione abbia bisogno di norme moderne e di adeguate politiche di sostegno, capaci di tenere conto della dinamicità che caratterizza il lavoro nei pubblici esercizi. Parliamo di attività contraddistinte da stagionalità, flussi variabili, orari concentrati nei fine settimana e nei periodi festivi. Servono strumenti normativi e contrattuali che permettano alle imprese di organizzarsi in modo flessibile ma corretto, senza scaricare il peso esclusivamente sui lavoratori o sugli imprenditori.
È altrettanto vero che il comparto sta vivendo una grave difficoltà nel reperire personale. Non possiamo ignorare che questo lavoro comporti sacrifici: orari serali, lavoro nei weekend, ritmi intensi. Proprio per questo è fondamentale valorizzarlo, renderlo attrattivo, stabile e dignitoso. Contrastare il dumping contrattuale significa anche restituire credibilità a un settore che offre concrete opportunità di crescita professionale, in particolare ai giovani.
La ristorazione e il turismo non sono settori marginali: rappresentano uno degli asset principali dell’economia italiana, generano occupazione diffusa e contribuiscono in modo decisivo al PIL nazionale. Costituiscono inoltre una componente essenziale dell’immagine dell’Italia nel mondo, un vero e proprio biglietto da visita fatto di qualità, accoglienza, cultura e tradizione.
Il recente riconoscimento della cucina italiana come patrimonio culturale immateriale dell’umanità da parte dell’UNESCO rappresenta un traguardo straordinario che ci riempie di orgoglio, ma che comporta anche una grande responsabilità: tutelare e sostenere le imprese che ogni giorno rendono possibile questo patrimonio, garantendo loro condizioni normative ed economiche sostenibili.
Difendere il lavoro significa difendere anche le imprese sane. Solo attraverso regole chiare, contratti realmente rappresentativi e politiche di sostegno adeguate possiamo preservare un settore che non è soltanto economia, ma identità, cultura e valore per l’intero Paese.
Simone Zerbini
Presidente FIPE Parma